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本文摘要：打造百万店需要站在品牌连锁层面上思量。这需要强大的技术优势、稳定的供应链、扎实的营运团队、优秀的品牌计谋等等。2019年开始寒潮就已开启，消费频次、需求普遍低迷；政策革新，谋划成本增加；中美商业摩擦升级，经济趋势下降……种种迹象映照着餐饮企业接下来生存情况正在进一步恶化，餐企将进入微利的时代，不少餐饮企业都直接被淘汰出局。 就连一些资深餐饮大佬都感伤生意难做 图源：漆点品牌咨询整理在大情况影响下，餐饮企业在2019年是一片百孔千疮，盈利高的少、及格线的多、亏损的不可胜数。
打造百万店需要站在品牌连锁层面上思量。这需要强大的技术优势、稳定的供应链、扎实的营运团队、优秀的品牌计谋等等。2019年开始寒潮就已开启，消费频次、需求普遍低迷；政策革新，谋划成本增加；中美商业摩擦升级，经济趋势下降……种种迹象映照着餐饮企业接下来生存情况正在进一步恶化，餐企将进入微利的时代，不少餐饮企业都直接被淘汰出局。
就连一些资深餐饮大佬都感伤生意难做 图源：漆点品牌咨询整理在大情况影响下，餐饮企业在2019年是一片百孔千疮，盈利高的少、及格线的多、亏损的不可胜数。大多数自2018年以来的客流量、销售量、净利润纷纷下降，到达历史新低，日子可谓是相当艰难。许多谋划问题也随着大情况的萧条被逐步放大出来，成了压垮餐饮人的最后一根稻草。
不少餐企面临这样艰难的市场情况备受牵制，产物、渠道、营销都没有足够的动能。但最致命的却是餐饮品牌的势能正在遭受滑铁卢。没有业绩，没有信心，企业出局是板上钉钉的事 图源：百度一个品牌的势能下降，这直接反映在门店业绩逐步下滑上。一个经常打败仗的队伍，是士气低迷无法凝聚气力的。
战争最前线的员工看不到希望，失去斗争的动能，士气低迷。当大战来临，只会溃不成军，最后连基本盘都保不住！不少餐饮人放慢扩张的程序，掉过头来调整和补漏将全部精神放在提升各门店业绩，激活产物、营销的动能与团队的士气上。2019年注定是全员打造百万店的时代。
可市场存量就那么多，竞争只会此消彼长。那怎样才气领导企业实现百万店？究竟一家百万店的尺度是什么？这些问题，漆点将在本期尽数详谈。- 01 -选址就是选流量选址不是进了好的商圈就行，品牌在选址购物中心时，商场的资质配景、商业治理和运营能力、商场调性是否与品牌需求相符，都是餐饮商家必须要思量的。
打个例如运营治理能力强的商场，会为品牌在举行营销运动的历程中提供全方位的支持；相对的营运能力差点的的商场，光审批就能卡死商家进度以致于整个运动都不得不胎死腹中。另外商圈的定位、周边的交通、四周的竞争对手等等样样都是要思量的因素，这里不在过多赘述有兴趣的朋侪可以看我之前写的《揭秘上海最火商圈：这样的选址90%的餐厅能赚翻》。购物中心能为品牌运营锦上添花也有可能让运营雪上加霜 图源：百度- 02 -店长门店运营的把舵手红利期拼老板的战略能力，瓶颈期拼门店的运营能力。
数据显示，一家连锁门店的谋划成败，30%靠总部建设，70%靠单店的实际运营。一家投资数百万资金建设的门店是亏是赚，店长的运营可以说是门店生长的关键要素。
店长作为门店的焦点操盘手天经地义是焦点人物 图源：摄图网在走访客户的历程中，我就发现门店与门店间业绩的差异在店长之间就能分出高下。好的店长，逻辑清晰相同表达能力都很是强。
对门店各项数据如数家珍，既相识商圈，又对周边竞品谋划情况时刻关注，就连竞争对手的营业额都门清。对上能做利润分析表，对菜品做利润分析，对产物结构有自己的想法。对下能制定排班表、成本管控表，实现精致治理将效益最大化。一个优秀的店长既相识市场洞察消费需求，又能弥补详细运营上的毛病，还可以身兼数职，成为全能销售、产物司理、品牌运营等等，可谓价值千金。
- 03 -产物结构企业的战略路径图在餐饮咨询多年，不知见过几多产物线杂乱的餐厅，产物线越做越重，价钱上不去，导致利润率越做越低。同时也打乱了消费者对其品牌的认知。
为什么菜品越多的餐馆收入反而越少 图源：职业餐饮网我曾经遇到过一其中餐馆，光主厨推荐菜就有25个，产物的90%都是炒菜，而且有些菜必须活杀、现炒、工艺繁琐。这大大加重了后厨事情进度。严重拖慢上菜速度，主顾差评不停。
产物结构关系到餐厅的营业额，更关系到老板们的利润。绝不是件简朴的事，在设计菜单时，最重要的是思量如何调整利润结构，设计产物结构，而且引导主顾点出一桌高利润的菜品。好的餐厅以制作工艺来设计招牌产物增加种类富厚性，缩短上菜速度 图源：百度这也是为什么那些老餐饮人死盯着菜单，整天琢磨如何调整产物结构，如何打磨单店盈利模型的原因。
- 04 -明星产物品牌形象的代讲明星产物其实也归结在产物结构中，其代表的品牌形象也是困扰餐饮老板们的“世纪难题”，因此我在这把他扩充开来讲。外婆家有一道爆款菜品-3元麻婆豆腐。为什么要用这道菜，仅售3元钱不怕亏钱吗？因为外婆家从一开始就没指望靠它赚钱。
其目的是通过麻婆豆腐，让用户建设“物廉价美”这样的认知。外婆家的3元麻婆豆腐 图源：公共点评也就是说，这3元其实代表外婆家的形象，而非盈利产物。这是“形象产物”，用于转达品牌定位，除此之外的其它产物才是用来盈利的。好的明星产物不仅能辅助门店高效率出售，成为吸引主顾、引流的绝佳手段，更是一种向消费者转达品牌定位的途径。
一款明星产物体现的是品牌的商业逻辑，更包罗了品类认知，值得餐饮人们斟酌再三。- 05 -尺度化百万店的驱动力值得注意的是我在这里缩写的尺度化不但单指产物的尺度化，而是产物、治理、供应链等的尺度化，其背后所代表的更是餐饮的效率化。由于中餐基因里的某些特征，他会随着企业的体量增大逐步被放大出来。不执行尺度化，品牌可以说是分寸难进、规模难成。
虽说现在大多数从事中式餐饮的老板，对尺度化有了一定的认知和相识。不少餐企学会了将自己的出品流程尺度化，这在很大水平上减轻了后厨的肩负，也保证了口胃的稳定性，同时缩短了厨师培训时间。望湘园、云海肴等都深谙此道 图源：公共点评激活自身供应链，掌握食材源头，提供品质更好、价钱更优的食材。通过中央厨房或者集中加工，让出品更显稳定。
供应链的尺度化也能让出品变得越发稳定 图源：百度使用精致化治理，实现统一尺度，科学的降低了用人成本。一些“黑科技”也在不停衍化 图源：百度只是传统餐饮业业态过于庞大，手工业水平高而工业化水平低，比起百胜、麦当劳这样的国际巨头，我们仍有相当大的一段差距。没有尺度化就没有高效率，终究效率才是这个行业竞争的本质。
与所有的行业一样，高尺度化高效率的企业打败落伍的、低效的企业。- 06 -品牌芯一切的基础我曾经说未来三年，餐饮企业靠什么活下去？——品牌。
而没有“品牌芯”的品牌就没有焦点竞争力。什么是“品牌芯”？它是集企业战略、名称符号、装修情况、菜单结构、明星菜品、主顾体验、会员复购、公关营销于一体的综合容器。
在这个层面，餐饮行业也越来越需要专业的人才来做专业的事。餐饮人们要重新深入调整，找到属于自己的客群。基于品牌芯体系为家府打造的新店 图源：家府潮汕菜同时餐饮企业需要找到目的客群对自身品牌的影象点，依据“品牌芯”围绕引流、复购、客单提升自身的生意和竞争力。
未来，餐饮行业头部品牌将会泛起，位居品类向导职位，占据消费者心智的品牌不会被消费者忘记。剩下的餐饮品牌如何高昂，提升业绩打造百万店，找到属于自己的位置，也正是我们这些餐饮品牌营销咨询公司正在聚焦的事情。
• 结语 •事实上，物竞天择，适者才气生存。未来餐饮行业将越来越难，但危机与希望是并存的。在这场动荡下，夯实自身制作出属于自己的“百万店”体系，时刻保持危机感，连续迭代品牌，相信未来品牌才会更有价值。
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